Подсластители (сахарозаменители)

Подсластители - это вещества, используемые для придания сладкого вкуса еде. Актуальность применения подсластителей в медицине обусловлена отсутствием в их составе глюкозы, требующей для усвоения инсулина, поэтому они могут использоваться в производстве продуктов для больных сахарным диабетом, метаболическим синдромом, для людей со сниженной толерантностью к глюкозе и с избыточной массой тела. Применение подсластителей актуально при хронических аллергодерматозах, а также при псориазе, аллергодермите, гнойничковых поражениях кожи, угревой сыпи, себорее.

Результаты большинства авторитетных научных исследований свидетельствуют о том, что потребление разрешенных искусственных подсластителей в допустимых суточных дозах не влечет за собой опасных для здоровья человека неблагоприятных последствий. Но, все же используя искусственные подсластители в повседневном питании, целесообразно учитывать следующие рекомендации:

• если отсутствуют медицинские показания к применению подсластитиелей, лучше воздерживаться от включения искусственных химических подсластителей в повседневный рацион питания;
• при необходимости применения подсластителей не стоит злоупотреблять ими, ограничивая их прием дозами, утвержденными ВОЗ и другими компетентными организациями в качестве безопасных для здоровья человека; по возможности, нужно ориентироваться даже не на максимально допустимую безопасную дозу, а на 50% от нее.
• каждые несколько месяцев целесообразно менять вид подсластителя так, чтобы суммарная длительность потребления одного и того же подсластителя не превышала 5-6 месяцев в течение года;
• предпочтение следует отдавать подсластителям, в состав которых входит 2-3 вида разных подслащивающих веществ;
• подсластители не следует потреблять беременным и детям;
• воздерживаться от одновременного приема алкоголя и искусственных подсластителей, ускоряющих всасывание алкоголя в кровь;
• ограничивать применение подсластителей или применять их осторожно у людей с заболеваниями желчевыводящих путей, поскольку все заменители сахара обладают сильным желчегонным действием и могут вызвать обострение и/или ухудшить течение заболевание желчевыводящих путей;
• при выборе подсластителя для продуктов с длительным сроком годности следует обращать внимание на его стабильность при хранении; как правило, при длительном хранении подсластители медленно разлагаются на составляющие, безвредные для человека, но несладкие.

ПОДСЛАСТИТЕЛИ, РАЗРЕШЕННЫЕ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ВСЕМИРНОЙ ОРГАНИЗАЦИЕЙ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ

Аспартам (Е-951, состав: 40% - аспарагиновая аминокислота, 50% - фенилаланиновая аминокислота, 10% - сложный метиловый эфира; ! все эти компоненты содержатся и в белках различных натуральных пищевых продуктов). Сладость аспартама превышает сахарозную примерно в 200 раз. Ориентировочная безопасная доза аспартама составляет 5-10 мг/кг массы тела. Как и сахарин, аспартам часто выпускается в смесях с другими подсластителями (чаще всего с ацесульфамом-К, смесь с которым обеспечивет лучшее вкусовое ощущение) и под разичными названиями (в Австралии, например, «Equal»). В конце 1997 г. из аспартама получен новый подсластитель «Неотам», который в 25-30 раз слаще аспартама и значительно (в 50-60 раз) более устойчив в органических кислотах и водных растворах. (!) Аспартам противопоказан больным фенилкетонурией.

Ацесульфам-К (Е-950; калиевая соль сложного органического соединения 6-метил-1,2,3-оксатиацин-4 (3-Н)-2,2-диоксида). Сладость Ацесульфам-К превышает сахарозную в 150-200 раз. Допустимая безопасная доза – до 15 мг/кг массы тела (по некоторым данным суточная доза Ацесульфам-К не должна превышать 1,0 г или не более 8 мг/кг массы тела). Не усваивается организмом и быстро выводится. Продукты с этим подсластителем не рекомендуется употреблять детям, беременным и кормящим женщинам. Торговое название «Sweet One».

Ксилит (Е967; получают из кочерыжек кукурузы и шелухи хлопковых семян). Коэффициент сладости 1,0, то есть сладость ксилита равна сладости сахарозы (за коэффициент сладости, равный 1,0, принята сладость сахарозы.). Суточная доза составляет не более 40–50 г в сутки. Энергетическая ценность почти такая же, как у обычного сахара, но в отличие от него ксилит улучшает состояние зубов, а потому входит в состав некоторых зубных паст и жевательных резинок. Предотвращает развитие кариеса, повышает секрецию желудочного сока, обладает желчегонным и слабительным действиями.

Отизон (синтетический подсластитель, предложенный В.В. Яременко и соавт; 1996.). По данным автора, медико-биологические исследования не выявили негативного влияния отизона на организм человека. Допустимая суточная доза этого подсластителя для человека составляет 4,5 мг/кг массы тела, что по сладости эквивалентно потреблению 55 г сахара человеком с массой тела 60 кг.

Сахарин (Е-954, натриевая соль ортосульфобензойной кислоты). Сладость сахарина превышает сахарозную в 300-500 раз. Сахарин выпускается в форме таблеток, порошка и концентрированного раствора для кулинарных целей. Сахарин не усваивается организмом, а медленно абсорбируется и быстро выводится почками в неизмененном виде. Широко используется в пищевой промышленности в качестве одного из ингредиентов мороженого, кремов, желатиновых десертов и других изделий, лекарств. Допустимая дневная доза потребления сахарина принята в количестве 5 мг на 1 кг веса тела человека (не более 500 мг/сут). Сахарин широко используется в качестве одного из ингредиентов в разнообразных смесях с другими искусственными подсластителями, выпускаемыми производителями во многих странах под фирменными названиями (брендами): «Сусли» (Германия), «Сукразит» (Израиль), «Дианер», «Суалин» (Чехия) и др. (в том числе Милфорд Зус, Сладис, Сладкий сахар, Рио). После применения сахарина описаны единичные случаи неприятных ощущений в ногах - «синдром беспокойных ног» (De Groot S.; 2006).

Сукралоза (Е-955; молекулярная формула С12Н19О8Cl3 - химическое соединение из семейства хлорированных углеводов). Считается одним из наиболее безопасных для здоровья подсластителем, пригодным для использования беременными и маленькими детьми. Несмотря на все положительные качества, сукралоза еще мало используется в пищевой промышленности, что связано с ее более высокой стоимостью по сравнению с другими искусственными подсластителями. Максимальная допустимая суточная доза составляет 700 мг (5-10 мг на 1 кг массы тела).

Сорбит (Е420; многоатомный спирт). Коэффициент сладости 0,6. Поскольку сорбит не является углеводом, его можно использовать в диабетическом питании и при лечении ожирения. Научный комитет экспертов по пищевым добавкам Европейского сообщества присвоил ему статус пищевого продукта.

Цикламаты (Е-952; в эту группу подсластителей входят натриевые и калиевые соли цикламовой кислоты). Сладость цикламатов превышает сахарозную в 30 раз. Применение цикламатов в некоторых странах не разрешено из-за опасений в их нефротоксичного и канцерогенного действия. Тем не менее, ввиду отсутствия уверенных научных данных относительно вредного воздействия цикламатов на организм человека ВОЗ определила их безопасную допустимую дозу для взрослых до 10 мг/кг массы тела.

Фруктоза. Коэффициент сладости фруктозы составляет 1,2–1,7. Суточная доза не более 30–40 г в сутки. На 30 % менее калорийна, чем сахароза. В меньшей степени влияет на уровень сахара в крови, поэтому в умеренных количествах разрешена больным диабетом. Это один из немногих подсластителей, обладающих консервирующим свойством. Даже при полном переходе на фруктозу остается угроза возникновения ожирения, и прием этого углевода рассматривается как паллиативная мера.

К группе сладких веществ и потенциальных подсластителей относятся и так называемые «сладкие аминокислоты»: D-аланин, L-аланин, D-2-аминомасляная кислота, D-аспарагин, D-аспарагиновая кислота, бетаин, D-глутамин, глицин, D-гистидин, L-4-гидроксипролин, D-изолейцин D-лизин, D-норлейцин, D-норвалин, D-орнитин, L-орнитин, D-фенилаланин, D-фенилглицин, L-пролин, D-серин, L-серин, D-треонин, L-треонин, D-триптофан, D-валин.

В качестве подсластителей также используются: полиолы или многоатомные спирты (основные – сорбитол и ксилитол); маннитол; изомальтулеза, палатинит (гидрогенизированная изомальтулеза), ликазин, нистоза, неотам (состоит из двух аминокислот: L-аспарагиновой и L-фенилаланина, в 30 раз слаще аспартама), алитам.

НАТУРАЛЬНЫЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ

Получаемые из растений высокоинтенсивные подсластители: миракулин, глицирризин, тауматин, монеллин и др; некоторые из них имеют сахарозный эквивалент, достигающий ! 2000-3000). Широкое использование большинства растительных подсластителей крайне ограничены из-за сравнительно незначительного ресурса исходного растительного сырья, высокой стоимости производства, малой стойкости к высоким температурам, некоторым органическим кислотам, наличия сопутствующего привкуса, недостаточной комплексной изученности медико-биологических свойств и др.

Среди подсластителей растительного происхождения в настоящее время широкое распространение получили производные стевии (медовой травы, Stevia rebaudiana), издавна выращиваемой в южноамериканских странах и использовавшейся аборигенами-индейцами в качестве подсластителя еще с доколумбовых времен. Свежие листья стевии ненамного слаще сахара, в то время как высушенные слаще в 20-30 раз. В начале 30-гг. прошлого столетия французские исследователи получили из листьев стевии белое кристаллическое вещество «стевиозид», в 300 раз более сладкое, чем сахар. Как показали последующие исследования, сладость листьев стевии определяется наличием в них органических соединений неуглеводной природы – дитерпеновых гликозидов.

Проведенные в разных странах исследования показали, что стевия, помимо безвреднности при длительном ее употреблении, обладает весьма ценными свойствами: обладает иммуномодулирующими, антигипертензивными, бактерицидными, сахароснижающими, антиокислительными и др. полезными свойствами, положительно влияет на деятельность печени и поджелудочной железы, препятствует образованию язв желудочно-кишечного тракта, устраняет аллергические диатезы у детей, улучшает сон, повышает физическую и умственную работоспособность; ацетилсалициловая кислота, бутадион и другие противовоспалительные лекарства, принимаемые совместно со стевией, не оказывают неблагоприятного воздействия на стенки желудка.

Перспективно и доступно для получения естественных подсластителей из лекарственного растения солодки. По предварительным данным из 1 т корня солодки можно получить 150-200 кг подсластителя с сахарозным эквивалентом 50.