Усилители вкуса и аромата (Е-600 — Е-699)

Только что собранные овощи, свежее мясо, рыба и другие продукты имеют ярко выраженный вкус и аромат.

Это объясняется высоким содержанием в них нуклеотидов - веществ, усиливающих вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых нервов.

В процессе хранения и промышленной переработки пищевого сырья количество нуклеотидов в нём уменьшается, что сопровождается потерей вкуса и аромата продукта.

Поэтому возникает необходимость добавления этих веществ искусственным путём.

Этот приём веками использовался в странах Дальнего Востока, и только в 1908 году было обнаружено, что компонент, используемый в Японии, в качестве интенсификатора вкуса супов, соусов и прочих продуктов, представляет собой соль глутаминовой кислоты.

А в 1909 году стали производить усилители вкуса и аромата промышленно.

Все усилители вкуса и аромата представляют собой белые кристаллические порошки, прекрасно растворимые в воде.

Рекомендуемая дозировка глутамата натрия - 0,5...0,4%. «Вкусовая сила» инозината и гуанилата в десятки и сотни раз (соответственно) превышает «вкусовую силу» глутамата. Несмотря на это, по отдельности они используются редко.

Применение находит их смесь, которую, в свою очередь, рекомендуется использовать вместе с глутаматом.

При этом, достигается наибольшая экономия, за счёт эффекта синергизма. Например, вместо 4,5 кг. глутамата можно использовать 1 кг Глурината - смеси глутамата, инозината и гуанилата в определённом соотношении.

Усилители вкуса и аромата, как правило, добавляют в продукт в смеси с другими порошкообразными компонентами или в виде водного раствора.

Если продукт порошкообразный, например суп быстрого приготовления, порошок усилителя смешивают с остальными компонентами.

Если продукт содержит воду, усилители вкуса и аромата для более равномерного распределения можно вводить в виде раствора.

Поскольку нуклеотиды и поваренная соль обнаруживают в смесях друг с другом синергизм, дозировку соли при их использовании, как правило, уменьшают на 10%.

Усилители вкуса и аромата достаточно устойчивы в обычных условиях производства и хранения.

Нуклеотиды разрушаются при нагревании в присутствии фосфатаз, особенно при высокой влажности продукта.

Поэтому добавка нуклеотидов в продукты с сильной фосфатазной активностью (пшеничная мука, необезжиренная соевая мука, грибы) должна осуществляться после их тепловой обработки.

Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов (особенно фруктового и сливочного).

Преимущественно их используют в сладких пищевых продуктах, но оба эти вещества могут улучшать вкус и аромат гастрономических продуктов.

Например, в низкожирных майонезах они гармонизируют остроту и смягчают резкий вкус уксусной кислоты.

Кроме того, мальтол и этилмальтол (в количестве нескольких миллиграмм на 1 кг.) придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам, мороженому, майонезам; при этом вкус последних обогащается и гармонизируется.

Мальтол усиливает также ощущение сладости сахарина и цикламата и устраняет их нежелательный привкус.

Аналогично мальтолу и этилмальтолу действуют производные фуранона и циклопентена.

Е620 - Глутаминовая кислота (L(+)-) (Glutamic Acid (L(+)-)) - Не рекомендуется использовать в детском питании.

Е621 - Глутамат натрия 1-замещённый (Monosodium Glutamate) - Не рекомендуется использовать в детском питании.

Е622 - Глутамат калия 1-замещённый (Monopotassium Glutamate) - Может вызывать тошноту, понос, колики.

Е623 - Глутамат кальция (Calcium Glutamate).

Е624 - Глутамат аммония 1-замещённый (Monoammonium Glutamate)

Е625 - Глутамат магния (Magnesium Glutamate).

Е626 - Гуаниловая кислота (Guanylic Acid)

Е627 - 5-Гуанилат натрия 2-замещённый (Disodium 5-Guanylate) - Запрещён к использованию в детском питании!

Е628 - 5-Гуанилат калия 2-замещённый (Dipotassium 5-Guanylate).

Е629 - 5-Гуанилат кальция (Calcium 5-Guanylate).

Е630 - Инозиновая кислота (Inisinic Acid).

Е631 - 5-Инозинат натрия 2-замещённый (Disodium 5-Inosinate) - Запрещён к использованию в детском питании!

Е632 - Инозинат калия (Potassium Inosinate).

Е633 - 5-Инозинат кальция 2-замещённый (Calcium 5-Inosinate).

Е634 - 5-Рибонуклеотиды кальция (Calcium 5-Ribonucleotides).

Е635 - 5-Рибонуклеотиды натрия 2-замещенные (Disodium 5-Ribonucleotides) - Запрещён в ряде стран.

Е636 - Мальтол (Maltol)

Е637 - Этилмальтол (Ethyl Maltol).

Е640 - Глицин (Glycine) - модификатор вкуса и аромата.

Е641 - L-Лейцин (L-leucine) - модификатор вкуса и аромата.

Е642 - Лизин гидрохлорид (Lysin Hydrochlorid) - усилитель вкуса и аромата.

 

 

 

комментарииКOММЕНТАРИИ: 0

Решите задачку: 4+10 =

 

Администрация сайта med39.ru не дает оценку рекомендациям и отзывам о лечении, препаратах и специалистах. Помните, что дискуссия ведется не только врачами, но и обычными читателями, поэтому некоторые советы могут быть опасны для вашего здоровья. Перед любым лечением или приемом лекарственных средств рекомендуем обратиться к специалистам!

Специалисты разъясняют

Марафоны похудения могут быть опасны

Марафоны похудения могут быть опасны ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ

 

Почему маленьким детям не следует давать коровье молоко?

Почему маленьким детям не следует давать коровье молоко? ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ