Жиры в организме человека и в пище

Жиры по химическому строению и физическим свойствам относятся к классу органических соединений — липидов. Жиры или липиды  представляют  собой  обширную  группу  веществ,  к  которым относятся  жирные  кислоты, триглицериды,  моно-  и диглицериды,  воски,  фосфолипиды и др. 

Жиры в организме человека

Липиды входят в состав всех живых клеток, выполняя две основные функции — структурных компонентов биологических мембран и запасного энергетического материала.

Избыток потребляемой с пищей жиров откладывается в подкожной клетчатке (подкожный  жир) или вокруг внутренних органов (висцеральный жир ). 

Висцеральный жир нужен организму. Он обеспечивает поддержку некоторым внутренним органам, защищая от различного рода механических воздействий. Но накопление висцерального жира в больших количествах повышает риски развития многих тяжелых заболеваний. Причины накопления подкожного и висцерального жира — малоподвижный образ жизни, переедание, генетическая предрасположенность.

Структурные  изменения  в  подкожно-жировом  слое  некоторых  частей тела  приводят  к целлюлиту,  возникновение  которого  обусловлено  совокупностью  многих  факторов,  в  том  числе  и  неправильным  питанием. 

Подкожная  жировая  клетчатка  является  частью  эндокринной  системы, выделяющей  гормоны,  например  лептин,  который  участвует  в  регуляции энергетического  обмена  организма  и массы тела.

Как уже говорилось выше, жиры - это группа веществ. Рассмотрим некоторые из них.

Триглицериды

Триглицериды жировой ткани предохраняют организм от потерь тепла,  а окружающие внутренние органы — от механических повреждений, также  играют  роль  резервного  энергетического  материала.  В  период, когда  калорийность  питания  ограничена,  например,  при  плохом  аппетите  или  во  время  вынужденного  голодания,  или,  наоборот,  повышена, например,  при высоком уровне физической активности — жировые отложения тела используются для удовлетворения потребности в энергии. 

Жирные кислоты

Жирные  кислоты  служат  в  основном  промежуточными  продуктами при  распаде  и  синтезе  других  жиров,  являются  источником  энергии для  сердечной  мышцы  и  скелетной  мышечной  ткани,  так  как  при  метаболизме выделяют большое количество АТФ. Аденозинтрифосфорная кислота (сокр. АТФ) — нуклеозидтрифосфат, имеющий большое значение в обмене энергии и веществ в организмах.

Жирные кислоты (ЖК) делятся на насыщенные и ненасыщенные. Если в жирной кислоте каждый атом углерода соединен с двумя атомами водорода, то такие жирные кислоты называются насыщенными, т.е. в углеродной цепи жирной кислоты отсутствуют двойные связи. А если в углеродной цепи жирной кислоты присутствуют двойные связи, то жирные кислоты относятся к ненасыщенным. 

При наличии одной двойной связи ненасыщенные жирные кислоты называются мононенасыщенными (МНЖК), а при наличии двух и более двойных связей — полиненасыщенными(ПНЖК).

Фосфолипиды

Фосфолипиды  входят  в  состав  мембран  всех  клеток  организма,  выступают в качестве посредников в передаче сигнала в нейронах.

Эйкозаноиды

Эйкозаноиды (простагландины,  лейкотриены,  тромбоксаны)  — производные  некоторых ПНЖК, выполняют функции тканевых гормонов. Они  регулируют  процессы  тромбообразования,  тонус  гладких  мышечных клеток,  бронхов и кровеносных сосудов.

Холестерин

Холестерин  —  наиболее  распространенный  представитель  стероидов.  В  организме  человека  более  95  %  холестерина  находится  в  клетках, часть  содержится  в  нервной  ткани,  в  мозге,  других  органах.  Холестерин в  основном  синтезируется  в  печени,  в  небольшом  количестве  в  кишечнике, надпочечниках, половых органах. Он является важным компонентом  клеточных  мембран,  необходим  для  синтеза  стероидных  гормонов в  коре  надпочечников  и  половых  железах  (кортикостероиды,  тестостерон  и  др.),  является  предшественником  желчных  кислот,  витамина  D3, как структурный элемент представлен в клетках головного мозга и нервных волокон. 

Жиры в продуктах питания

Жиры - источник энергии. Жиры вместе с белками и углеводами являются основными источниками энергии пищи, потребляемой человеком. При окислении 1 г жира выделяется 9 ккал энергии, в 2,5 раза больше чем при окислении белков или углеводов. Избыток потребляемой с пищей энергии запасается в виде жира, который откладывается в подкожной клетчатке или вокруг внутренних органов.

Жиры - источники витаминов и незаменимых пищевых веществ. Жиры являются носителями жирорастворимых витаминов A, D, Е и К, которые поступают в организм в составе жиров и для их всасывания также необходимы жиры.

Пищевые жиры являются источниками двух групп незаменимых пищевых веществ: 2 незаменимых жирных кислот. Две жирные кислоты — линолевая и линоленовая — являются незаменимыми, потому что не синтезируются в организме человека и играют важную роль в поддержании хорошего здоровья. Из этих кислот синтезируются в организме другие жирные кислоты и большая группа высокоактивных регуляторов обмена веществ эйкозаноидов (простагландины, тромбоксаны, лейкотриены). Эйкозаноиды — это производные некоторых жирных кислот, выполняют функции тканевых гормонов.

Жиры - источники холестерина. С животными жирами поступает в организм холестерин. С одной стороны, холестерин является обязательным компонентом биологических мембран клеток, с другой - отложением холестерина в стенках сосудов объясняют развитие атеросклероза.

Жиры помогаю синтезировать гормоны. Некоторые гормоны являются липидами и образуются в организме человека из жиров и липидов пищи.

Роль пищевых жиров крайне велика в таких жизненно важных процессах, как переваривание, расщепление, всасывание, транспорт жирорастворимых витаминов и фиточастиц, таких как каротиноиды и ликопены. Жиры способствуют снижению желудочной секреции, замедлению опорожнения желудка, стимулируют панкреатическую и желчно-пузырную активность, способствуя, таким образом, пищеварению.

Пищевые жиры делят по происхождению на растительные (масла) и животные (жиры).

Растительные жиры называют маслами. Их получают из семян так называемых масличных культур — подсолнечника, кукурузы, сои, льна, оливок, рапса и др.

Животные жиры — сливочное коровье масло, свиное сало, бараний жир, говяжий жир, жир рыб и др.

Основную часть пищевых жиров и масел составляют триглицериды жирных кислот или триацилглицерины. Не углубляясь в химию, скажу , что триглицериды состоят из трехатомного спирта глицерина, к которому присоединены 3 различные жирные кислоты. Жирные кислоты делятся на насыщенные и ненасыщенные. Если в жирной кислоте каждый атом углерода соединен с двумя атомами водорода, то такие жирные кислоты называются насыщенными, в противном случае - ненасыщенными.

Ненасыщенные жирные кислоты, в свою очередь, делятся на мононенасыщенные(МНЖК) и полиненасыщенные (ПНЖК). Эта разделение зависит от количества двойных связей в атомах. При наличии одной двойной связи ненасыщенные жирные кислоты называются мононенасыщенными, а при наличии двух и более двойных связей — полиненасыщенными. К ПНЖК относятся линолевая кислота, линоленовая, арахидоновая и др.

Все жиры состоят из сочетания насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, но один тип обычно является преобладающим. Растительные масла содержат преимущественно ненасыщенные жирные кислоты. Животные жиры — напротив, содержат больше насыщенных жирных кислот. Интересно, что в некоторых растительных маслах также есть  насыщенные  жирные  кислоты. Например, кокосовое масло.

К мононенасыщенным относятся олеиновая кислота, находящаяся практически во всех жирах животного и растительного происхождения (но особенно много в оливковом, сафлоровом, кунжутном, рапсовом маслах), и миристолеиновая и пальмитолеиновая кислоты (жиры рыб и морских млекопитающих). ВОЗ отнесла олеиновую кислоту к возможным факторам, снижающим риск сердечно-сосудистых заболеваний. Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах должна составлять 10 % от калорийности суточного рациона.

К высоко ненасыщенным жирам относятся жиры рыб. Этот вид жиров уникален тем, что содержит жирные кислоты семейства омега-3 с очень длинной боковой цепью, которых нет в других животных жирах и растительных маслах.

Жирные кислоты с длиной цепью, к которым относятся омега-3 и -6 ЖК являются важнейшими компонентами клеточной мембраны. Большинство жирных кислот могут быть синтезированы в человеческом организме, но не все. Важнейшие предшественники всех ω-3 жирных кислот – α-линоленовая кислота (ALA) и всех ω-6 жирных кислот – линолевая кислота (LA) должны быть получены из пищи. Таким образом, пищевые привычки и, в особенности, потребление определенных типов «жиров», оказывает большее влияние на организм и здоровье человека в целом .

Активность этих кислот может влиять на проницаемость стенок сосудов, образование тромбов, развитие воспаления. Доказана роль омега-3 в развитии заболеваний сердечно-сосудистой системы, артритов и других воспалительных заболеваний, заболеваний мозга. Оптимальное соотношение омега-6 и -3 должно составлять 4 к 1. Источниками омега-6 являются семена льна (73%), рапс (8%), соя (7%). Для получения омега-3 ЖК необходимо употреблять в пищу печень трески, семгу, сардины, крабы, креветки, устрицы.

Высокое потребление насыщенных жирных  кислот  является  важнейшим  фактором  риска  развития  диабета,  ожирения,  сердечно-сосудистых  и  других  заболеваний. Потребление  насыщенных  жирных  кислот  должно  составлять  не более 10  % от калорийности суточного рациона.

Установлено,  что  отсутствие  в  рационе  незаменимых  жирных  кислот  приводит  к  задержке  роста,  развитию  дерматита, неврологических расстройств, нарушений зрения.