Незаменимым продуктом в повседневной пище каждого человека является хлеб. По мнению ученых, «возраст» хлеба составляет порядка 15 тысяч лет, однако кто и где впервые выпек его, остается загадкой. История повествует о том, что у древних египтян была технология очищения пшеничной муки, а на стене усыпальницы египетского фараона художник нарисовал весь процесс изготовления хлеба, начиная со сбора зерна и его помола.
Чем полезен хлеб?
Хлеб ценится как богатый источник углеводов (крахмала). Хлеб из ржаной муки или из пшеничной муки грубого помола содержит витамины В1, В2 и РР, много клетчатки.
В одном ломтике хлеба из пшеничной муки тонкого помола содержится 85 ккал, из грубого – 60, в ломтике ржаного хлеба – 70, а диетического – 50 ккал. Пищевая ценность хлеба зависит от вида использованной муки и характера добавленных веществ. В среднем в хлебе содержится 6 – 8 % белка, 1 – 1,5 % жира и 45 – 50 % углеводов.
Наиболее ценны в биологическом отношении виды хлеба из цельного зерна и обойной муки. Однако наибольшей усвояемостью отличаются виды хлеба из пшеничной муки высших сортов. Хлеб является важным источником белка и углеводов. При потреблении 500 – 600 г хлеба в сутки обеспечивается поступление 35 – 40 г белка и 230 – 260 г углеводов. По своему аминокислотному составу белки хлеба могут служить в комплексе с животными белками важным источником удовлетворения потребности организма в белке.
Благодаря возможности легко изменять рецептуру, именно в виде хлеба чаще всего производятся продукты диетического и функционального питания. Черный хлеб повышает активность моторики кишечника. Потребление человеком цельнозернового хлеба приводит к снижению холестерина в крови, которое сопоставимо с результатом введения холестеринснижающих препаратов.
Производство хлеба связано с различными технологиями, обусловленными национальными и историческими особенностями. Современные способы приготовления теста включают в себя как традиционные дрожжевые бродильные процессы, так и использование различных пищевых добавок (разрыхлителей, ферментных препаратов и т. п.).
Какой хлеб более полезен: белый или черный?
Качество хлеба зависит от сорта муки и ингредиентов рецептуры, технологических процессов выпекания и условий хранения.
Хлеб бывает белый и черный (ржаной). Белый хлеб пекут из очищенной муки, в процессе ее изготовления от зерен отделяются оболочки и зародыши (отруби). Поэтому белый хлеб хранится дольше (отруби быстро окисляются и портят муку) и имеет более однородный вкус. Считается, что он менее полезен, чем ржаной, поскольку клетчатки в нем очень мало, как и прочих ценных веществ.
Существует ошибочное мнение, что потребление хлеба служит причиной широкого распространения ожирения. Это совершенно противоречит научным представлением о пищевых свойствах хлеба и механизмах ожирения. Нужно помнить, что в наше время никто не ест просто хлеб. Хлеб употребляется с чем-либо. Намазанное на хлеб масло скорее может явиться причиной переедания, но никак не сам хлеб.
Увеличение влажности, повышение кислотности и понижение пористости ухудшают не только вкус и запах хлеба, но и его перевариваемость и степень усвояемости питетельных веществ.
Черствение хлеба
Черствение хлеба связано с потерей способности удерживать воду, которая переходит в клейковину. При повышении температуры (в горячей духовке или печи) вода переходит обратно в крахмальный коллоид, придавая таким образом процессу черствения обратимость. Хлеб, который подвергся черствению, может быть размягчен нагреванием примерно до 60-65 ° C. Однако его текстура не возвращается к текстуре свежего хлеба, будучи более липкой и эластичной. Кроме того, необходимо соблюдать осторожность, чтобы предотвратить высыхание хлеба во время нагрева.
Плесень на хлебе
Хлеб, как правило, не служит средой для развития и размножения микроорганизмов, способных вызывать пищевые отравления. Однако существуют несколько форм микробиологической порчи хлеба, являющихся основанием исключить его использование в питании: плесневение, картофельная болезнь, поражение пигментообразующими бактериями.
Плесневение хлеба связано с появлением в нем грибов рода Penicillum glaucum, Aspergillus glaucum, Mucor mucedo. Развитие плесневых грибов происходит при повышенной влажности хлеба и сопровождается не только ухудшением внешнего вида продукта, но и появлением неприятного запаха и накоплением токсичных соединений.
Картофельная (тягучая) болезнь возникает в результате развития в мякише хлеба спороносных бактерий рода Mesentericus, широко распространенных в окружающей среде. Картофельная болезнь поражает только пшеничный хлеб, так как он отличается повышенной влажностью и невысокой кислотностью. В летнее время года, при неправильном хранении (высокая температура и плохая вентиляция) пшеничный хлеб может поражаться картофельной болезнью. Мякиш такого хлеба становится липким и тягучим, напоминает грязно-коричневую массу с запахом гниющих фруктов.
При поражении пигментообразующими бактериями на поверхности хлеба могут образовываться слизистые пятна ярко-красного цвета. Это - пигментообразуюшие микроорганизмы В. prodigiosus. Они появляется на пшеничном хлебе при нарушении правил его хранения (высокие влажность и температура). Испорченный хлеб будет иметь запах, который иногда характеризуется как фруктовый или ананасоподобный.
Хлеб с плесенью лучше всего выбросить. Если вы проглотите немного плесени, ничего серьезного с вами, скорее всего, не произойдет. Но, поскольку плесень - это тип грибка, у некоторых людей может быть аллергия на него. Эти аллергии не часто бывают серьезными, но были случаи, когда употребление пищи, зараженной плесенью, было смертельным. Люди с ослабленной иммунной системой, аллергией или астмой и беременные женщины подвергаются большему риску более серьезных последствий.
И еще помните, плесень живет в колониях, которые размножаются, распространяя нити и споры. Поэтому, даже если вы видите плесень только на краю одного ломтика хлеба, знайте, что споры плесени и нити уже пропитали всю буханку.
Если вы съели немного плесени, вы, вероятно, будете в порядке. Но в больших дозах или если вы часто потребляете хлеб с плесенью, это может нанести вред здоровью.
Как правильно хранить хлеб?
Профилактика поражений хлеба микроорганизмами порчи заключается в строгом соблюдении технологических регламентов производства и санитарных условий хранения хлеба. Соблюдая следующие несложные правила хранения хлеба можно надолго продлить его качественные свойства:
Не упаковывайте еще теплый хлеб, дайте ему остыть. В противном случае создается благоприятная влажная среда для появления плесени.
Не храните хлеб в холодильнике. Из-за низкой температуры и высокой влажности продукта вы ускорите процессы очерствения, потери вкуса и аромата.
Храните хлебо-булочные издения из муки разного сорта отдельно. У каждого из них своя микрофлора, их смешение приводит к быстрой порче.
Оптимально разрезать хлеб из середины батона, а при хранении прижимать две оставшиеся половинки, что существенно продлит срок хранения.
Хлеб и хлебобулочные изделия покупайте в магазине в упакованном виде.
.jpg)
