Ферментированные продукты- все пробиотики сразу

Что такое ферментированные продукты

Ферментированные пищевые продукты, научными терминами, определяются как «пищевые продукты или напитки, произведенные путем контролируемого микробного роста и преобразования пищевых компонентов посредством ферментативного действия». Ферментация — это процесс брожение. К ферментированным  продуктам относятся  кефир, чайный гриб, квашеная капуста, темпе, натто, мисо, кимчи, хлеб на закваске и др.

В прошлом благотворное влияние ферментированных продуктов на здоровье было неизвестно,  а люди в основном использовали ферментацию для сохранения продуктов, увеличения срока годности и улучшения вкуса.  С развитием науки оказалось, что потребление ферментированных продуктов связано с пользой для здоровья, так как они являются отличным источником пробиотиков, которые нормализуют микробаланс в органах пищеварения.

Таким образом, ферментированная еда и напитки содержат широкий спектр полезных бактерий, которые во многом определяют наше настроение, уровень энергии, внешний вид и даже ощущение счастья. Но ферментированные продукты можно использовать только после снижения активности патогенной микрофлоры и устранения симптомов СИБР.

Существует два основных метода ферментации пищевых продуктов. Первый, это когда пищевые продукты могут подвергаться естественному брожению, а микроорганизмы естественным образом присутствуют в сырых продуктах, например, в квашеной капусте, кимчи и некоторых ферментированных соевых продуктах. Второй, когда продукты ферментируют путем добавления стартовых культур, например, кефир, чайный гриб и натто. 

Ферментированные продукты - польза для здоровья

Существует несколько механизмов, с помощью которых ферментированные продукты могут оказывать благотворное влияние на здоровье и болезни.

1. Ферментированные продукты содержат полезные пробиотические микроорганизмы, такие как молочнокислые бактерии. Эти микроорганизмы  оказывают  физиологическое воздействие на кишечник, конкурируя с патогенными бактериями и производя иммунорегуляторные и нейрогенные побочные продукты ферментации. 

2. Метаболиты, полученные в результате ферментации, могут быть полезны для здоровья. Например, молочнокислые бактерии (имеющие отношение как к молочным, так и к немолочным ферментированным продуктам) продуцируют биоактивные пептиды и полиамины, положительно  воздействующие на сердечно-сосудистую, иммунную и метаболическую системы.

3. Ферментация может преобразовывать определенные соединения в биологически активные метаболиты. Например, молочнокислые бактерии могут преобразовывать фенольные соединения (например, флавоноиды) в биологически активные метаболиты.

4. Наконец, ферментация может снизить содержание токсинов и антипитательных веществ. Например, ферментация соевых бобов может снизить концентрацию фитиновой кислоты, а ферментация закваски может снизить содержание ферментируемых углеводов (например, ферментируемых олигосахаридов, дисахаридов, моносахаридов и полиолов), что может повысить переносимость этих продуктов у пациентов с функциональными расстройствами кишечника, такими как синдром раздраженного кишечника.

Ферментированные продукты лучше готовить самим, а не покупать в магазине. Коммерческие соленья, квашения и напитки часто изготавливаются с использованием нежелательных ингредиентов (эмульгаторов, сахаров, ароматизаторов, консервантов). Большинство ферментированных продуктов пастеризованные и не содержат живых пробиотиков. Поэтому лучше, к тому же дешевле, сделать их дома и обрести уверенность в “работоспособности” живых продуктов.

Домашние ферментированные продукты

Хлебный квас. Замечательный полезный напиток изготавливается из ферментированного ржаного солода и дрожжей. Добавки для усиления полезного действия: мед, травы, хвоя, кишмиш.

Квашеная капуста. Квашеная капуста - одна из самых распространенных форм консервированной капусты, появившаяся в 4 веке до нашей эры.  Её производят из комбинации шинкованной капусты, моркови и соли, которую оставляют для самопроизвольного брожения. Квашеная капуста - источник витаминов и минеральных солей. Капуста, так и ее сок (не путать с маринадом) полезны для кишечника. Чтобы сохранить больше целебных свойств этого овоща - капусту (целую или разрезанную пополам), заквашивают в деревянных бочках.

Чайный гриб. Чайный гриб — это ферментированный чайный напиток, который, как считается, возник в Северо-Восточном Китае примерно в 220 г. до н.э. и широко употреблялся во времена династии Цинь. Традиционный чайный гриб производится путем аэробной ферментации черного чая (также можно использовать зеленый чай) и белого сахара с помощью комбинации бактерий и дрожжей, известной как симбиотическая культура бактерий и дрожжей. В исследованиях на животных было показано, что чайный гриб оказывает влияние на гликемию в крови, окислительный стресс, потерю веса, химически индуцированную нефротоксичность, гиперхолестеринемию.

Квас из березового сока – очень полезный природный напиток, который обладает целебными свойствами и оказывает благотворное влияние на человеческий организм. Он помогает при лечении и профилактике различных болезней, полезен для работы пищеварительных органов. Кроме того березовый квас великолепно утоляет жажду.

Кефир и йогурт. Их рекомендуется не покупать в магазине, а готовить самостоятельно. Использовать можно не только коровье, но и любое растительное молоко. Ферментировать естественным путём или добавлять пробиотические закваски, которые можно купить в аптеке. Исследования показали, что кефир проявляет антимикробную активность в отношении грибков рода Кандида (Candida albicans) , Salmonella typhi , Salmonella enterica, Shigella sonnei ,Escherichia coli, Bacillus subtilis, Enterococcus faecalis и Staphylococcus aureus. Было также показано, что  кефир может быть полезной дополнительной терапией при лечении инфекций, вызванных H. pylori. ( по 500 мл в день в течение 4 недель).

Кимчи – корейское блюдо, как правило, приготовленный из квашеной пекинской капусты. Существуют вариации рецепта с редькой, арбузом, огурцами, корнем женьшеня.

Ласси – сладкий или солёный индийский аналог йогурта, приправленный фруктовыми или овощными добавками. Освежает и улучшает пищеварение, поскольку содержит молочнокислые бактерии.

Темпе – индонезийское блюдо из ферментированной сои. Рекомендовано вегетарианцам, как заменитель мяса. Укрепляет кости и сердце, потому как содержит большое количество белка и изофлавоноидов.

Мисо – японская густая паста, которую готовят из забродившего риса, сои или пшеницы, грибковой культуры кодзи и цельной морской соли. Блюдо регулирует работу кишечника, укрепляет иммунитет. В национальной кухне его используют в качестве заправки или добавки в суп с аналогичным названием и свойствами.

Ферментированные продукты  обладают антиоксидантными, противомикробными, противогрибковыми, противовоспалительными, антидиабетическими и антиатеросклеротическими свойствами. Однако у некоторых людей, особенно у тех, кто не привык к ферментированным продуктам, эти продукты могут вызывать побочные эффекты, такие как вздутие живота, газы и пищеварительный дискомфорт.

Рецепты ферментированных продуктов

В кухнях народов мира существует множество рецептов ферментированных продуктов. Расскажем о некоторых из них, самых простых.

Ферментированная (квашеная) капуста

Ингредиенты: капуста, имбирь клюква, немного свеклы или моркови.

Способ приготовления:

1. Нарезать ингредиенты, немного отжать и перемешать.

2. Залить солевым раствором (20 г соли на 1 литр воды), капуста должна быть полностью покрыта рассолом.

3. Выдерживать 3-4 дня при температура не более 24 градусов. Далее убрать в холодильник.

4. Готово к употреблению через 7-14 дней.

Кимчи с пекинской капустой

Ингредиенты:

• пекинская капуста 1 шт
• репчатый лук 1 шт
• чеснок 2 зубчика
• имбирь свежий 2 куска
• соль 1 ст. л.
• молотый черный перец ½ ч. л.
• молотый красный перец ½ ч. л.
• куркума 2 ч. л.

Способ приготовления:

1. Нарежьте все овощи соломкой.

2. В большой миске смешайте все вместе, отжимая, чтобы выпустить как можно больше сока.

3. Переложите овощи в стеклянную банку, чтобы они были покрыты сверху соком.

4. Плотно закройте крышкой и храните в темном теплом месте. Через три дня все готово - можно есть; хранить в холодильнике.

Есть много рецептов приготовления кимчи. Сюда добавляют дайкон, рисовую муку, рыбный соус и другие ингредиенты.

Квашеная краснокочанная капуста со свеклой, лимоном и медом

Ингредиенты:

• 5 кг капусты краснокочанной
• 100 г соли
• 2 шт острого перца
• 200 г свеклы
• ½ шт лимона
• 50 г мёда
• 1,5 стакана воды

Способ приготовления:

1. Очистите капусту от верхних листьев, разрежьте на несколько частей.

2. Очистите лимон от кожуры и натрите лимон на крупной терке, удалив семена, и смешайте с капустой.

3. Переложите все в эмалированную посуду, посыпав петрушкой и мелкими кусочками свеклы.

4. Растворите мед и соль в горячей воде (не более 75 градусов), добавьте стручки острого перца и залейте капусту.

5. Охладите, накройте и отложите в прохладное место.

6. Через 2 недели капуста готова.

Берёзовый квас

Квас из березового сока – очень полезный природный напиток, который обладает целебными свойствами и оказывает благотворное влияние на человеческий организм. Он помогает при лечении и профилактике различных болезней, полезен для работы пищеварительных органов. Кроме того березовый квас великолепно утоляет жажду.

Ингредиенты:

• 10 л березового сока
• 50 шт. изюма
• 400 г сахара

Способ приготовления:

1. Процедите березовый сок через несколько слоев марли, чтобы удалить все примеси.

2. Добавьте изюм и сахар и оставьте бродить в прохладном месте. Через 3-4 дня квас будет готов.

3. Затем процедите квас, разлейте в бутылки, плотно закупорьте и поставьте в темное прохладное место для длительного хранения.