Разрыхлители

Для улучшения структуры и текстуры пищевых продуктов применяют дигидрофосфат натрия (Е339).

Близкую функцию выполняют разрыхлители для теста - тартрат аммония С4Н4О6(NH4)2, гидрокарбонат натрия NaHCO3, широко используемые и в домашней выпечке (на упаковках некоторых продуктов этим номером обозначается также дигидроцитрат натрия, применяемый в качестве эмульгатора), а также гидрокарбонат аммония, используемый для приготовления некоторых сортов печенья.

Разрыхлители для теста разлагаются при нагревании с образованием газов, тем самым придавая готовому изделию необходимую пышность.

E400 - Альгиновая кислота (Alginic Acid) - Загуститель, стабилизатор.

E401 - Альгинат натрия (Sodium Alginate) - Загуститель, стабилизатор.

E402 - Альгинат калия (Potassium Alginate) - Загуститель, стабилизатор.

E403 - Альгинат аммония (Ammonium Alginate) - Загуститель, стабилизатор.

E404 - Альгинат кальция (Calcium Alginate) - Загуститель, стабилизатор, пеногаситель,.

E405 - Пропиленгликольальгинат (Propylene Glycol Alginate) - Загуститель, эмульгатор.

E406 - Агар (Agar) - Загуститель, желирующий агент, стабилизатор.

E407 - Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийая соли, включая фурцеллеран (Carrageenan and its Na, K, NH4 salts (Includes Furcellaran)) - Загуститель, желирующий агент, стабилизатор.

Свойства:

Хороший стабилизатор, придаёт продукту плотную структуру, устраняет расслоение.

Выделяют несколько типов: каппа каррагинан, йота каррагинан, лямбда каррагинан.

В мясной промышленности предпочтение отдаётся каппа каррагинану.

По степени очистки каррагинан делится на очищенный и полуочищенный.

Описание:

Каррагинан – это собирательное определение для полисахаридов, полученных путём щелочного выделения из красных водорослей. Разные виды водорослей дают разные вида каррагинана.

Каррагинан является линейным полимером, состоящим из более чем 25000 остатков моносахаридов с постоянной, но подверженной изменениям структурой, в зависимости от условий переработки.

Все каррагинаны крайне эластичны, и применение их обусловленно, главным образом, способностью желироваться, набухать и образовывать суспензии.

Каррагинан применяется при производстве молочных продуктов (как стабилизатор в шоколадном молоке, молочных коктейлях и продуктах с фруктовыми наполнителями, как текстурирующий агент для придания кремистости продуктам типа мороженного и сливок, для контроля за кристаллизацией льда в замороженных продуктах), при производстве мясных продуктов (для удержания воды, как закрепляющий агент для жиров, устраняющий их разделение, для приготовления рассолов), при производстве кондитерских изделий (как желирующий, набухающий и стабилизирующий агент, для удержания влаги в таких продуктах, как шоколадный мусс, мармелад, желейные конфеты и т.д.).

Широко применение каррагинана в технической сфере.

E409 - Арабиногалактан (Arabinogalactan) - Загуститель, желирующий агент, стабилизатор.

E410 - Камедь рожкового дерева (Carob Bean Gum) - Загуститель, эмульгатор.

E411 - Овсянная камедь (Oat Gum) - Загуститель, эмульгатор.

E412 - Гуаровая камедь (GUAR Gum) - Загуститель, эмульгатор.

E413 - Трагакант (Tragacanth Gum) - Загуститель, стабилизатор, эмульгатор.

E414 - Гуммиарабик (Gum Arabic (Acacia Gum) - Загуститель, стабилизатор.

E415 - Ксантановая камедь (Xantan Gum) - Загуститель, стабилизатор.

E416 - Карайи камедь (Karaya Gum) - Загуститель, стабилизатор.

E417 - Тары камедь (Tara Gum) - Загуститель, стабилизатор.

E418 - Геллановая камедь (Gellan Gum) - Загуститель, стабилизатор, желирующий агент.

E419 - Гхатти камедь (Gum Ghatti) - Загуститель, стабилизатор, желирующий агент.

E420 - Сорбит и сорбитовый сироп (Sorbitol and sorbitol syrup) - Подсластитель, влагоудерживающий агент, комплексообразователь, текстуратор, эмульгатор.

E421 - Маннит (Mannitol) - Подсластитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию. Может вызывать Расстройство желудка. Не более 20 гр в день! Вреден для зубов!

E422 - Глицерин (Glycerol) - Влагоудерживающий агент, загуститель.

E430 - Полиоксиэтилен (8) стеарат (Polyoxyethylene (8) Stearate) - эмульгатор.

E431 - Полиоксиэтилен (40) стеарат (Polyoxyethylene (40) Stearate) - эмульгатор.

E432 - Полиоксиэтиленсорбитан монолаурат, Твин 20 (Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monolaurate) - эмульгатор.

E433 - Полиоксиэтиленсорбитан моноолеат, Твин 80 (Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monooleate) - Эмульгатор.

E434 - Полиоксиэтиленсорбитан (20) монопальмитат, Твин 40 (Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monopalmitate) - Эмульгатор.

E435 - Полиоксиэтиленсорбитан моностеарат, Твин 60 (Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monostearate) - Эмульгатор.

E436 - Полиоксиэтиленсорбитан тристеарат (Polyoxyethylene (20) Sorbitan Tristearate) - Эмульгатор

E440 - Пектины (Pectins) - Загуститель, стабилизатор, желирующий агент.

E442 - Аммонийые соли фосфатидиловой кислоты (Ammonium salts of Phosphatidic Acid) - Эмульгатор.

E444 - Сахарозы ацетат-изобутират (Sucrose Acetate Isobutirat) - Загуститель, стабилизатор.

E445 - Эфиры глицерина и смоляных кислот (Glycerol Esters of Wood Resin) - Загуститель, стабилизатор.

E446 - Сукцистеарин (Succistearin) - Эмульгатор.

E450 - Пирофосфаты (Diphosphates).

Использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза.

Поэтому нужно осторожно относиться к употреблению продуктов, содержащих фосфаты. Особенно рискуют люди, в рационе которых много продуктов, содержащих природный фосфор.

Разрушает кальций, магнезию, железо!

i. Дигидропирофосфат натрия (DiSodium diphosphate)

ii. Моногидропирофосфат натрия (TriSodium diphosphate)

iii. Пирофосфат натрия (TetraSodium diphosphate)

iv. Дигидропирофосфат калия (DiPotassium diphosphate)

v. Пирофосфат калия (TetraSodium diphosphate)

vi. Пирофосфат кальция (DiCalcium diphosphate)

vii. Дигидропирофосфат кальция (Calcium dihydrogen diphosphate)

viii. Пирофосфат магния (Dimagnesium diphosphate) - Эмульгатор, стабилизатор, регулятор кислотности, разрыхлитель, комплексообразователь, влагоудерживающий агент.

Пищевые фосфаты увеличивают влагосвязывающую и эмульгирующую способность мышечной ткани, повышая тем самым выход продукции; заметно улучшают органолептические показатели; стабилизируют цвет и улучшают консистенцию продукта; замедляют окислительные процессы.

E451 - Трифосфаты (Triphosphates)

i. Трифосфат натрия (5-замещённый) (PentaSodium triphosphate)

ii. Трифосфат калия (5-замещённый) (PentaPotassium triphosphate) - Комплексообразователь, регулятор кислотности, текстуратор.

Дифосфаты, монофосфаты, трифосфаты, ортофосфорная кислота, фосфаты (вещества, регулирующие кислотность) вызывают у детей раздражительность, беспокойство, нервозность, влияют на обмен кальция в организме.

E452 - Полифосфаты (Polyphosphates)

i. Полифосфат натрия (Sodium polyphosphate)

ii. Полифосфат калия (Potassium polyphosphate)

iii. Полифосфат натрия-кальция (Sodium Calcium polyphosphate)

iv. Полифосфат кальция (Calcium polyphosphate)

v. Полифосфат аммония (Ammonium polyphosphate) - Эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь, текстуратор, водоудерживающий агент.

Полифосфаты являются игибиторами – веществами, замедляющими реакцию.

Полифосфаты применяются для умягчения воды, обезжиривания волокна, как компонент стиральных порошков и мыла, ингибитор коррозии, катализатор, в пищевой промышленности.

Полифосфаты малотоксичны. Токсичность полифосфатов объясняется их способностью к образованию комплексов с биологически важными ионами, особенно с кальцием.

Важнейшие преимущества использования фосфатов в пищевой промышленности:

– Повышение удержания влаги внутри продукта, ограничение потерь веса при дефростации, термической обработке и хранении продуктов, сохранение натуральных свойств продукта, предотвращение миграции натуральной влаги при дефростации, повторном размораживании и хранении, улучшение текстуры продукта, сочность и нежная консистенция.

– Замедление процессов окисления в период переработки путем изоляции ионов окисляющих металлов, снижение возможностей прогорания продукта и нежелательных изменений цвета.

– Эффективная изоляция ионов кальция при использовании в переработке воды с повышенной твёрдостью, в результате – лучшая влагосвязыаемость.

– Контроль pH уровня для достижения оптимальной влагосвязываемости путём набухания содержащегося в ткани белка, а также для оптимального цветообразования.

E459 - Бета-циклодекстрит (Beta-Cyclodextrit) - Стабилизатор.

E460 - Целлюлоза (Cellulose)

i. Целлюлоза микрокристаллическая (Microcrystalline cellulose)

ii. Целлюлоза в порошке (Powdered cellulose) - Эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, текстуратор.

E461 - Метилцеллюлоза (Methyl Cellulose) - Загуститель, эмульгатор, стабилизатор. Если употребить более 6 гр., может вызвать расстройство желудка.

E462 - Этилцеллюлоза (Ethyl Cellulose) - Наполнитель, связующий агент

E463 - Гидроксипропилцеллюлоза (Hydroxypropyl Cellulose) - Загуститель, эмульгатор, стабилизатор. Может вызвать кишечные расстройства, если употребить более 6 гр.

E464 - Гидроксипропилпропилцеллюлоза (Hydroxypropyl Methyl Cellulose) - Загуститель, эмульгатор, стабилизатор.

E465 - Метилэтилцеллюлоза (Methyl Ethyl Cellulose) - Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь.

E466 - Карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (Sodium Carboxypmethyl Cellulose) - Загуститель, стабилизатор

E467 - Этилгидроксиэтилцеллюлоза (Ethyl Hydroxyethyl Cellulose) - Эмульгатор, стабилизатор, загуститель.

E468 - Кроскарамеллоза (Croscaramellose) - Стабилизатор.

Е470 - Соли жирных кислот (алюминия, кальция, натрия, магния, калия и аммония) (Salts of Fatty Acid (with base Al, Ca, Na, Mg, K and NH4) - эмульгатор, стабилизатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.

Е471 - Моно- и диглицериды жирных кислот (Mono- and DI-Glycerides of Fatty Acids) - эмульгатор, стабилизатор.

Е472a - Эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот (Acetic and Fatty Acids Esters of Glycerol) - эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь.

Е472b - Эфиры глицерина и молочной и жирных кислот (Lactic and Fatty Acids Esters of Glycerol) - эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь.

Е472c - Эфиры лимонной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислот (Citric and Fatty Acids Esters of Glycerol) - эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь.

Е472d - Эфиры моно- и диглицеридов винной и жирных кислот (Tartaric Acid Esters of Mono and Di-Glycerides of Fatty Acids) - эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь

Е472e - Эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот (Diacetyl Tartaric and Fatty Acids Esters of Glycerol) - эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь.

Е472f - Смешанные эфиры глицерина и винной, уксусной и жирных кислот (Mixed Tartaric, Acetic and Fatty Acids Esters of Glycerol) - эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь.

Е472g - Эфиры моноглицеридов и янтарной кислоты (Succinulated Monoglycerides) - эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь.

Е473 - Эфиры сахарозы и жирных кислот (Sucrose Esters of Fatty Acids) - эмульгатор.

Е474 - Сахароглицериды (Sucroglycerides) - эмульгатор.

Е475 - Эфиры полиглицерина и жирных кислот (Polyglycerol Esters of Fatty Acids) - эмульгатор.

Е476 - Эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Polyglycerol Esters of Interesterified Ricinoleic Acids) - эмульгатор.

Е477 - Эфиры пропиленгликоля и жирных кислот (Propylene Glycol Esters of Fatty Acids) - эмульгатор.

Е478 - Эфиры лактилированных жирных кислот глицерина и пропиленгликоля (Lactulated Fatty Acids Esters of Glycerol and Propylene Glycol) - эмульгатор.

Е479 - Термически окисленное соевое масло с моно- и диглициридами жирных кислот (Thermally Oxidized Soya Bean Oil with Mono- and Di-Clycerides of Fatty Acids) - эмульгатор.

Е480 - Диоктилсульфосукцинат натрия (Dyoctil Sodium Sulphosuccinate) - эмульгатор, увлажняющий агент.

Е481 - Лактилаты натрия (Sodium Lactylates)

(i) Стеароиллактилат натрия (Sodium Stearoyl Lactylate)

(ii) Олеоиллактилат натрия (Sodium Oleyl Lactylate) - эмульгатор, стабилизатор.

Е482 - Лактилаты кальция (Calcium Lactylates) - эмульгатор, стабилизатор.

Е483 - Стеароилтартрат (Stearyl Tartrate) - улучшитель для муки и хлеба.

Е484 - Стеароилцитрат (Stearyl Citrate) - эмульгатор, комплексообразователь.

Е491 - Сорбитан моностеарат, СПЭН 60 (Sorbitan Monostearate) - эмульгатор.

Е492 - Сорбитан тристеарат (Sorbitan Tristearate) - эмульгатор.

Е493 - Сорбитан монолаурат, СПЭН 20 (Sorbitan Monolaurate) - эмульгатор.

Е494 - Сорбитан моноолеат, СПЭН 80 (Sorbitan Monooleate) - эмульгатор.

Е495 - Сорбитан монопальмитат, СПЭН 40 (Sorbitan Monopalmitate) - эмульгатор.

Е496 - Сорбитан триолетат, СПЭН 85 (Sorbitan Trioleat) - стабилизатор, эмульгатор.

5. Разные (E-500 - E-585)

Е500 - Карбонаты натрия (Sodium Carbonates)

(i) Карбонат натрия (Sodium carbonate)

(ii) Гидрокарбонат натрия (Sodium hydrogen carbonate)

(iii) Смесь карбоната и гидрокарбоната натрия

(Sodium sesquicarbonate) - регулятор кислотности, разрыхлитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.

Е501 - Карбонаты калия (Potassium Carbonates)

(i) Карбонат калия (Potassium carbonate)

(ii) Гидрокарбонат калия (Potassium hydrogen carbonate) - регулятор кислотности, стабилизатор.

Е503 - Карбонаты аммония (Ammonium Carbonates)

(i) Карбонат аммония (Ammonuim carbonate)

(ii) Гидрокарбонат аммония (Ammonuim hydrogen carbonate) - регулятор кислотности, разрыхлитель.

Е504 - Карбонаты магния (Magnesium Carbonates)

(i) Карбонат магния (Magnesium carbonate)

(ii) Гидрокарбонат магния (Magnesium hydrogen carbonate) - регулятор кислотности, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, стабилизатор цвета.

Е505 - Карбонат железа (Ferrous Carbonate) - регулятор кислотности.

Е507 - Соляная кислота (Hydrochloric Acid) - регулятор кислотности.

Е508 - Хлорид калия (Potassium Chloride) - желирующий агент.

Е509 - Хлорид кальция (Calcium Chloride) - отвердитель.

Е510 - Хлорид аммония (Ammonium Chloride) - улучшитель муки и хлеба.

Е511 - Хлорид магния (Magnesium Chloride)- отвердитель.

Е512 - Хлорид олова. Вызывает рвоту, встречается в консервах!

Е513 - Серная кислота (Sulphuric Acid) - регулятор кислотности.

Е514 - Сульфаты натрия (Sodium Sulphates) - регулятор кислотности.

Е515 - Сульфаты калия (Potassium Sulphates) - регулятор кислотности.

Е516 - Сульфаты кальция (Calcium Sulphates) - улучшитель муки и хлеба, комплексообразователь, отвердитель.

Е517 - Сульфаты аммония (Ammonium Sulphates) - улучшитель муки и хлеба, стабилизатор.

Е518 - Сульфаты магния (Magnesium Sulphates) - отвердитель.

Е519 - Сульфат меди (Cypric Sulphate) - фиксатор цвета, консервант.

Е520 - Сульфат алюминия (Aluminium Sulphate) - отвердитель.

Е521 - Сульфат алюминия - натрия, квасцы алюмо-натриевые (Aluminium Sodium Sulphate) - отвердитель.

Е522 - Сульфат алюминия - калия, квасцы алюмо-калиевые (Aluminium Potassium Sulphate) - регулятор кислотности, стабилизатор.

Е523 - Сульфат алюминия-аммония, квасцы алюмоаммиачные (Aluminium Ammonium Sulphate) - стабилизатор, отвердитель.

Е524 - Гидроксид натрия (Sodium Hydroxide) - регулятор кислотности.

Е525 - Гидроксид калия (Potassium Hydroxide) - регулятор кислотности.

Е526 - Гидроксид кальция (Calcium Hydroxide) - регулятор кислотности, отвердитель.

Е527 - Гидроксид аммония (Ammonium Hydroxide) - регулятор кислотности.

Е528 - Гидроксид магния (Magnesium Hydroxide) - регулятор кислотности, стабилизатор цвета.

Е529 - Оксид кальция (Calcium Oxide) - регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба.

Е530 - Оксид магния (Magnesium Oxide) - добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.

Е535 - Ферроцианид натрия (Sodium Ferrocyanide) - добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.

Е536 - Ферроцианид калия (Potassium Ferrocyanide) - добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.

Е538 - Ферроцианид кальция (Calcium Ferrocyanide) - добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.

Е539 - Тиосульфат натрия (Sodium Thiosulphate) - антиокислитель, комплексообразователь.

Е541 - Алюмофосфат натрия (sodium aluminium phosphate)

(i) Кислотный (Acidis)

(ii) Основной (Basic) - регулятор кислотности, эмульгатор.

Е542 - Костный фосфат (фосфат кальция) (Bone Phosphate (essentiale Calcium phosphate, tribasic)) - эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, водоудерживающий агент.

Е550 - Силикаты натрия (Sodium Silicates)

(i) Силикат натрия (Sodium silicate)

(ii) мета-Силикат натрия (Sodium metasilicate) - добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.

Е551 - Диоксид кремния аморфный (Silicon Dioxide Amorphous) - добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.

Е552 - Силикат кальция (Calcium Silicate) - добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.

Е553 - Силикаты магния (Magnesium Silicates)

(i) Силикат магния (Magnesium silicate)

(ii) Трисиликат магния (Magnesium trisilicate)

(iii) Тальк (Talc) - добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, порошок-носитель.

Е554 - Алюмосиликат натрия (Sodium Alumino-Silicate) - добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.

Е555 - Алюмосиликат калия (Potassium Aluminium Silicate) - добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.

Е556 - Алюмосиликат кальция (Calcium Aluminium Silicate) - добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.

Е558 - Бентонит (Bentonite) - добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.

Е559 - Алюмосиликат (Aluminium Silicate) - добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.

Е560 - Силикат калия (Potassium Silicate) - добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.

Е570 - Жирные кислоты (Fatty Acids) - стабилизатор пены, глазирователь, пеногаситель.

Е574 - Глюконовая кислота (D-) (Gluconic Acid (D-)) - регулятор кислотности, разрыхлитель. Не более 20 гр в день!

Е575 - Глюконо-дельта лактон (Glucono Delta-Lactone) - регулятор кислотности, разрыхлитель. Не более 20 гр в день!

Е576 - Глюконат натрия (Sodium Gluconate) - комплексообразователь. Не более 20 гр в день!

Е577 - Глюконат калия (Potassium Gluconate) - комплексообразователь. Не более 20 гр в день!

Е578 - Глюконат кальция (Calcium Gluconate) - регулятор кислотности, отвердитель. Не более 20 гр в день!

Е579 - Глюконат железа (Ferrous Gluconate) - стабилизатор окраски. Не более 20 гр в день!

Е580 - Глюконат магния (Magnesium Gluconate) - регулятор кислотности, отвердитель.

Е585 - Лактат железа (Ferrous Lactate) - стабилизатор окраски.